太阳2娱乐变革性食品保鲜
发布时间:2020-01-19 23:00
变革性食品保鲜

经过数千年的实践,发酵最初是保存食物的一种方法

新的口味和质地使人们回头再来

本文介绍了发酵缸内部的情况,并发现了发酵食品对健康的独特好处

白菜丝,水,盐

而已

您将它们放在玻璃瓶中,然后静置一会儿

仔细探入罐子,您可能会看到侧面开始形成微小的气泡

如果您有显微镜,甚至可能会看到友好的细菌锁在植物材料上

如果您对罐子进行了足够长时间的研究,您会发现罐子中随着时间的推移会传播不同细菌的浪潮,释放出副产物,这些副产物改变了罐内的酸度和酶

最终会得到切碎的白菜和乳酸,一些乙酸和丙酸的混合物,气体(主要是二氧化碳),微量的酒精和芳香族酯的混合物

换句话说,一大批发酵的酸菜

什么是发酵?

发酵是将碳水化合物(如植物材料或乳制品中的碳水化合物)转化为酸,气体和/或酒精的过程

就酸菜而言,负责启动该过程的微生物是乳酸菌(lab)- 天然存在于植物表面的多种细菌物种(主要是乳酸杆菌,亮粘菌和小球菌),它们会产生乳酸

酸是其主要的代谢终产物

酸奶和货架上的其他发酵食品都是在高度受控的环境中生产的,因此科学家们确切地知道它们提供了哪些细菌

但是在家庭发酵中,蔬菜,空气和制造商手中的友好微生物每次都会结合在一起,产生不同批次的微生物

尽管大多数发酵食品均含有可能有益的细菌菌株,但这些活菌并不符合公认的益生菌定义,因为它们是随机的,未命名的混合物

发酵被认为是非常安全的,因为乳酸菌会自然产生抑制食物污染细菌生长的物质(包括过氧化氢和细菌素)

但是,如果您尝试在家发酵,则应熟悉如何将良性山楂酵母(一种无害的发酵副产品)与潜在有害的霉菌区分开来

美味地保存食物

已有数千年记录了发酵食品的消费量

最初,发酵是一种保存方法

然后,整个历史过程中的人类群体发现,某些储存食物的方式带来了额外的好处:它改变了它们的味道和质地

直到后来随着微生物学的进步,我们才开始了解细菌在酸奶,泡菜和开菲尔等最喜欢的发酵食品中如何发挥作用

发酵食品与健康

由于每批细菌的混合是单独且复杂的,因此发酵食品是受控实验室研究的难点

然而,科学家肯定知道的是,发酵食品中的活文化是其健康益处的关键

某些细菌菌株(或多或少存在于一份发酵食品中)在单独测试时具有明显的健康益处

在健康的成年人中,这些细菌可以帮助预防急性上呼吸道感染以及泌尿道感染和过敏,并可以降低心血管疾病的风险

然而,发酵食品不仅仅是其微生物的总和

一些证据表明,食物基质可能有助于增强有益健康的作用

例如,一项小鼠研究表明,一种有益细菌菌株在发酵乳中分娩时可以预防结肠炎,但不能单独提供

同样,当涉及到发酵蔬菜时,它们所含的纤维可以作为益生元,并放大有益细菌的作用,帮助它们繁殖并产生有益健康的短链脂肪酸

太阳2娱乐经研究了一些传统的发酵食品对人体的独特作用

例如,开菲尔(kefir)是近期评论的主题,该评论提供了其促进抗菌活性,对伤口愈合的贡献以及对免疫系统的调节的证据

研究还把发酵食品的摄入与心理健康联系在一起,其结果包括较低的社交焦虑和对负面刺激的反应减少,尽管还需要更全面的研究来验证这些对人类的影响

最好的发酵食品

真正的发酵食品不是货架稳定的,因此,如果您是从商店购买的,请在冰箱部分查找

标签上应列出活的文化,并且食品上应标明有效期

另一方面,只要您有一些足智多谋和少量补给,您就可以在家中制作美味的发酵食品

在网上查找有关diy发酵的资源,或选择诸如joel maccharles和dana harrison的batch之类的书(random house的appetite,2016年;有关batch的食谱,请参见此处 )

发酵食品具有悠久的使用历史,对您的健康和味蕾都有许多好处

如果您自己制作它们,那么您不仅可以保存食物,而且还可以保存时间:微生物快照

你还在等什么?挖进那美味的克劳特

不同类型的发酵食品

尽管在货架上可以找到酸菜和酸奶等发酵食品,但世界各地的发酵食品数量惊人

这里只是几个例子

使用的食物

发酵产品

起源

蔬菜

芋头 poi(粘性土豆泥) 夏威夷

玉米 chicha(饮料) 南美洲

水果

番木瓜 atchara(美味) 菲律宾太阳2

菠萝皮 特帕奇(饮料) 墨西哥

乳制品

牛奶 amasi(类似酸奶的产品) 非洲南部

肉和鱼

生鱼 船寿司 日本

猪绞肉 nam(酸味香肠) 泰国

不存在的文化

发酵过程极大地改变了许多不同的食物

没有人像喝葡萄酒或奶酪时那样热衷于喝葡萄汁或牛奶,这是因为发酵可以以独特且理想的方式永久性地改变食物的风味

在某些情况下(例如,将可可豆转化为巧克力),食用食物时就消除了活菌,而在其他情况下(例如,酸奶和康普茶),食用时这些细菌就还活着

术语“发酵食品”通常是指那些在摄入后含有活微生物的食品

制作发酵补品时,细菌会降解草酸盐,植酸和单宁酸等物质,从而使某些营养素更加容易获得

服用时,这些补品不含活微生物

此类别的补品包括发酵的鳕鱼肝油,发酵的素食蛋白和发酵蘑菇

太阳2娱乐综合报道

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